March 2017

S M T W T F S
    1234
5678 910 11
121314 15 161718
19202122 2324 25
26 27 28293031 

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
lutik_sun: (Трицератопс)

Сходили к [livejournal.com profile] lilsla, напекли пряников. В какой-то момент увлеклись, пряников вышло ОЧЕНЬ много :) штук 80 :)

фотопруф )

lutik_sun: (Трицератопс)

А то на ней уже поселились Кроши ;)


ПС: Если кто не понял, то блинчики :)
lutik_sun: (Трицератопс)

Пряничные изделия
К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливают как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.
453. Основное пряничное тесто
Рецептура основного пряничного теста

Рецептура основного пряничного теста

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное теето имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладу в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом
Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин по рецептуре и охлаждают до 80—90°. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.
О допустимых изменениях в рецептуре
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество сады и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или — лучше — яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240° в течение 8—15 минут, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180— 220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
И вот ссылка на всю книгу http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/index.shtml

lutik_sun: (Трицератопс)

Ну, зима даже не успела закончиться, как я сделала пряничный домик :)


Кривенький, косенький :) первый блин домик комом залит неудавшейся глазурью...

lutik_sun: (Default)
Разморозила тут почки говяжьи... часть пойдет на рассольник, а вот что делать со второй частью - не знаю. Замораживать обратно не хочу - едва лиэт положительно скажется на их вкусовых качествах.

Всего у меня 1 кг, 250 гр (на суп уйдет почки 3, наверное)

Подскажите, дорогие хозяюшки!
lutik_sun: (Default)
Знаю. что среди моих френдов есть множество больших кулинарных профессионалов. Так хватит же прятаться по своим норам дневникам! Лучше напишите мне рецепты для готовки в горшочках... Я просто без ума от них :)

А я напишу вчера опробованный свой...вы точно поели? )
Page generated Jul. 28th, 2017 04:48 am
Powered by Dreamwidth Studios